製造過程

麻油香,有多香?


麻油要夠香,作的人一定要夠力!會這樣說是因為芝麻的生長與收成都得來不易,從芝麻變成油,更是費力。


南頭河家第三代吳伯伯說,因為現在的芝麻都是進口來的,在產地曬不夠乾或是船運的過程,都會產生溼氣,台灣的天氣又溼熱,若是不常常把芝麻倒出來反覆的曬太陽,發霉、長蟲就糟糕了,一袋芝麻五十公斤,搬來搬去不是簡單事。

榨油程序第一步是「炒酥」,雖然有自動翻炒的機器,但是火源是人工柴燒。用撿來的木頭曬乾後做柴,火力要靠經驗判斷添柴時機,火太大芝麻會焦,不行!火太小芝麻香氣出不來,也不行!炒好的芝麻要馬上倒出來像稻穀攤在陽光下般的平鋪、散熱,冷卻後才能碾碎,碾碎後接著蒸。蒸好的芝麻碎要先起鍋甩過來甩過    去除水氣。這個動作要結合技巧與強健的臂力才做得好。


接著做芝麻餅,用圓框、可滲水的米袋布、木板,將蒸好的芝麻包成圓餅狀之後,再用「體力」壓實。苗條的吳家媳婦拉著吊在天花板上的握把,像跳舞般的在芝麻餅上踩踏壓實,我們開玩笑地跟她說:我們比較重,要不要幫你踩?她笑著說:這可不是每個人都可以這樣踩的喔。像她先生第四代傳人剛學做麻油時,因為體型壯碩,又還沒學會控制身體力量的技巧,一踩下去,芝麻的油都流出來了,所以體重不輕的人,不能跳芝麻舞,只能用手的力量去壓啦!

做好足量的芝麻餅,將餅排在榨油機上,就可以開始榨油的程序囉散發出濃濃香氣的烏黑麻油,緩緩的、細細的流出來,之前的攤、甩、倒、踏芝麻的動作,就像是為了迎接這一刻而設計的舞蹈。

吳伯伯說,雖然他們沒有自動化機器可以輕鬆做麻油,但是跟以前比起來已經輕鬆多了!以前的芝麻要用大鍋在灶上炒,翻來翻去的,光是用想的手就很酸。不過累的不只人,還有牛。如果不用石臼搗碎芝麻,就要用牛拖著石磨轉圈磨,為了讓牛轉圈圈,還要矇住一隻牛眼呢!雖然沒有照片為證,不過光用說的就有畫面了。

包芝麻餅的過程也比以前便利很多,以前用棉布包,但是棉布太軟,所以還要用稻草編出一片片的盤子支撐芝麻餅,才能順利榨油。稻草也不是隨隨便便都能用,阿公說要在來米的稻桿才夠長,還要沒有遇到下雨的一期稻才夠白、夠乾淨。吳伯伯稍微感嘆了一下「以前的稻稈很漂亮、又沒有農藥,很安心喔!還好現在不必再用稻桿了,不然害怕農藥殘留也不敢用啦。」            

採訪/撰稿:野上野下